Старі коньяки. Витримка коньяку

За технологією саме виготовлення коньяку визнано фахівцями в усьому світі одним з найскладніших і найбільш впорядкованих. Витримка коньяку в дубових бочках - найважливіший етап цього процесу. Від неї залежить і насиченість смаку, і тонкий аромат одержуваного продукту. Старі коньяки - вельми дороге спиртне. Їх вартість може перевищувати сім-вісім тисяч доларів за пляшку. У Франції, наприклад, старі коньяки - це напої 6,5 років витримки і вище. А найдорожчий на даний час столітній коньяк “Генріх Четвертий Дюдогнон” був проданий в 2009 році за два мільйони доларів, з приводу чого був офіційно занесений в книгу рекордів. Під стать напою - оформлення ємності. Пляшка була оброблена діамантами та іншими дорогоцінними каменями і виконана зі сплаву платини і золота (загальна вага - чотири кілограми). старі коньяки

Витримка коньяку

Велике революційне значення самого процесу було відкрито у вісімнадцятому столітті, за часів війни між Францією і Англією. Тоді флот Британії заблокував порти французів. Стало неможливим експортувати коньяк та інші напої. На досить тривалий час коньяки були залиті в дубові бочки для збереження. Після закінчення терміну виноторговці помітили, що сам напій став набагато смачніше, смак і аромат його - яскравіше. Тоді і стали винороби спеціально витримувати коньячні спирти подвійної перегонки в спеціальних бочках, а потім створювати купаж, змішуючи їх між собою. витримка коньяку

Дубові бочки

Старі коньяки витримуються виключно в бочках з дуба. Вважають, що в якісних напоях міститься до 500 різних компонентів. Чи не всякі дерева можуть бути використані для виготовлення цих бочок. Вік дубів, придатних для цих цілей - від 80 років і вище. Традиційно (у Франції) беруть дуби з лісів Тронсе і Лимузена, середньо - і крупнозернистого будови, з високим рівнем таніну. А найстаріші коньяки винороби витримують в бочках з двохсотлітній дубів. Сама ємність робиться без цвяхів, її ретельно обпалюють зсередини. Обпалена поверхня здатна виділяти глюкозу, що надає майбутньому напою тонкий солодкуватий присмак. коньяк 20-річної витримки

Сам процес

При подвійній перегонці вина виходить свіжий коньячний спирт фортецею до 70 градусів. Він безбарвний, різкий на смак, в ньому мало аромату. Але при тривалій витримці в бочках з дуба він набуває золотистого забарвлення, пом’якшується, набуваючи смак і специфічний аромат. Спирт заливають в бочки не під зав’язку, залишаючи певну порожнечу. Це необхідно з метою створення умов для окислення напою. Ємності забивають шпунтами, парафінують зовні і встановлюють в кілька ярусів.

Перші роки витримки

Відбувається перехід дубильних речовин в спирти з матеріалу бочки. При цьому спирти набувають присмак ванілі і бурштиновий колір. Згодом напій ще більше потемніє, придбає пом’якшений смак з ароматами квітів і фруктів, іноді навіть з відтінками спецій.

Майстер льоху

Головний спеціаліст стежить за процесом і визначає, чи потрібно переливати спирти в старіші бочки з характерними “старими” нотками, переставляти чи бочки з коньяком з верхнього відділення льоху в нижні або навпаки (там різна вологість). Так спирти набувають структурність і м’якість. французькі коньяки марки

Ослаблення фортеці

Спирт виноградний, поміщений в бочки, спочатку має фортеця до 70 градусів. Потім відбувається природний процес її ослаблення. Але вона, як правило, перевищує покладені 40-45. Тоді коньяк розбавляють водою (дистильованої). Отриману при цьому суміш додатково витримують в бочках місяць і більше. Після чого коньяк готовий і його відправляють на купаж. Потім - розливають по пляшках.

Градація коньяку

Право називатися коником спирт знаходить, провівши в дубовій бочці при правильних умовах зберігання не менше двох років. Максимальний вік цього напою, в принципі, не обмежений, але майстри виноробства схильні стверджувати, що витримувати його більше 70 років в бочках в погребі не має сенсу.

За міжнародною шкалою (французької):

  • Дворічний - VS;
  • Трирічний - Superior;
  • Чотирирічний - VSOP;
  • П'ятирічний - VVSOP;
  • Шестирічний - XO

За європейською традицією коньяк віком понад 6,5 років вже не підлягає класифікації і вважається колекційною продукцією. коньяк золота витримка 4 роки

Радянська шкала

Роки витримки ординарних коньяків позначаються зірочками відповідно: один рік - одна зірка і так далі. Для більш дорогих марочних коньяків прийняті наступні, вже літерні, позначення. КВ - шість років і більше. КВВЯ - вісім і більше років витримки. КС - більше десяти. Коньяк 20 років витримки - ОС. Що означають ці букви? Тут все просто. “К” - коньяк. “ВВК” - витримка високої якості. “КС” - коньяк старий. “ОС” - дуже старий. Коньяк 25 років витримки і вище вважається колекційним. Так, бачачи літери на пляшці, можна дізнатися про його віці. За традицією, оптимальним за термінами ординарним вважається так званий коньяк “золота витримка” - 4 роки. У Ставрополі так навіть назвали коньяк, виготовлений з іспанських коньячних спиртів і що володіє тонким солодкуватим присмаком меду і квітів.

Cognac

До речі буде згадати, що міжнародним правом називатися коньяком визнаний тільки французький і з певною провінції - Cognac. Таким чином, при експорті, наприклад, російського коньяку на етикетці не повинно згадуватися це слово. Інша справа - для внутрішнього користування і то лише по-російськи. У Вірменії простіше вирішили це питання: французька фірма “підім’яла” під себе виробництво напою, завозячи імпортний спирт-купаж. Так вірменські фактично перетворилися у французькі коньяки марки “Пер’є”. Це дає право на міжнародному рівні називатися цим гордим ім’ям - Cognac. коньяк 25-річної витримки

Французькі коньяки марки "Хеннесі"

Одним з найстаріших і відомих коньячних будинків вважається “Хеннесі”. Обсяг виробництва - понад п’ятдесят мільйонів пляшок на рік. Перше місце з продажу ковзанів в світі. Чи думав про такий успіх ірландський офіцер Річард Хеннесі, вийшовши на пенсію в 1745 і оселившись в провінції Коньяк, де і почав власне виробництво напою? Про це історія замовчує. Відомо тільки, що його фірмові коньяки дуже сподобалися придворним короля Людовика, а через десятиліття про марку “Хеннесі” знала вже вся Європа.

Міфи про столітній коньяку

Вся проблема полягає в тому, що коньяк, на думку фахівців, може жити в дубовій бочці не більше 70 або 80 років. Тобто найстарший напій, по ідеї, повинен бути тільки даної витримки. Як це пояснити?

З плином часу коньяк піддається випаровуванню, знижуючи свій градус. Майстри виноробства люблять говорити про те, що це ангели забирають належну їм частку напою богів. Є у цього процесу і критична точка. А фортеця коньяку, між іншим, врегульована у Франції законодавчо - не менше сорока градусів (за рідкісним винятком для деяких будинків, також обумовленому в законах). Так ось, досягнення мінімальної фортеці настає максимум через 80 років. Пройшовши цю точку неповернення, напій вже не може за правилами вважатися коньяком (тобто в ньому вже менше сорока градусів).

А як же горезвісний, столітній? Вся справа в тому, що після витримки в бочках коньяки переливають в спеціальні ємності зі скла великих обсягів - бонбон, де вони і зберігаються, досягаючи такого похилого віку. Але до витримки в бочках цей процес вже не має ніякого відношення. У бонбон призупиняється зниження градуса напою, але також і процес його старіння! Тому, кажучи про столітній коньяку, мають на увазі напій більш молодий витримки, але зберігався залишився в скляному посуді, обплетеної соломою. коньяк 50-річної витримки

Інший варіант - розведення молодим коньяком більш високого градуса, щоб отримати заповітні сорок. При цьому способі беруть дійсно старий напій і зміцнюють його молодим. Покупцям в результаті дістаються дійсно старовинні купажі, розмішати з більш новими. Але виробнику при цьому забороняється вказувати на етикетці столітній вік.

Досвідчені сомельє радять брати, якщо ви вже захотіли спробувати дійсно старий колекційний коньяк, 50 років витримки. Якщо більш - вже неможливо буде зіставити смакові якості колекційних напоїв навіть дегустатору зі стажем. Не забудьте при цьому вживати надзвичайно благородне напій згідно з правилами етикету: великі округлі келихи на короткій ніжці, малі дози, правильна закуска. Все це в поєднанні з вдалою сервіровкою столу лише підкреслить таємничу суть і вишуканість старого коньяку. Супроводжують напою шоколад і сигара, а також некваплива бесіда з хорошими друзями про щось приємне і піднесеному.



ЩЕ ПОЧИТАТИ